Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

Свернуть
Последние сообщения в чате   --   Просмотр всех записей в чате

> Специи и пряности
Natali
сообщение 16.12.2008, 20:29
Сообщение #1


desperate housewife
Group Icon
За большой трудНаша любимицаПочетный кулинар форумаМальчикАвтор лучшего вопроса

Сообщений: 6 641
Вставить ник    Цитата
Из: Московская область
Награды: 15
Спасибо сказали: 1638 раз(а)
ППКС: 542 раз(а)
Имя: Наталья
Михаил 11.06.11
Не падай духом, ушибешься!


Репутация:   69  


СПЕЦИИ
СПЕЦИИ специальные, определенные вещества, способные решающим образом влиять на вкус, консистенцию и окончательный характер готового кушанья и вообще — превращать его из несъедобного или полусъедобного в абсолютно съедобное, приятное и вкусное.
1. Поваренная соль
2. Питьевая сода
3. Поташ
4. Углекислый аммоний
5. Пекарский порошок
6. Кремортартар
7. Уксус
8. Лимонная кислота
9. Глютамат натрия
10. Квасцы алюмокалиевые
11. Крахмал
12. Алкоголь
13. Сахар (сахароза)
14. Дрожжи
15. Желирующие вещества
15а. Агар
15б. Карлук (рыбий клей, осетровый клей, ихтиоколла)
15в. Желатин
16. Пепсин
17. Лакрица (уральская солодка)
18. Борная кислота
АРОМАТИЗАТОРЫ ПИЩИ
ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ (безвредные красящие вещества растительного происхождения)

КЛАССИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ
К классическим относятся пряности, являющиеся частями (плодами, корой, листьями, корнями и т. п.) тропических и субтропических растений, прошедшими ту или иную предварительную обработку (сушку, ферментацию, очистку, кипячение и т. п.) и употребляемыми в кулинарии исключительно или преимущественно в сухом (высушенном) виде в малых количествах.
Классические пряности обладают сильным, ярко выраженным, устойчивым ароматом и жгучестью, степень которых у каждой пряности различна.

Асафетида
Бадьян
Ваниль
Гвоздика.
Имбирь
Калган (галгант)
Кардамон — малабарский кардамон; сиамский кардамон; яванский кардамон
Корица — цейлонская корица; малабарская корица; циннамон, или пряная корица
Куркума — куркума ароматная; куркума цедоария; куркума круглая
Лавр
Мускатный орех; мускатный цвет
ПЕРЦЫ:
НАСТОЯЩИЕ ПЕРЦЫ — черный перец; белый перец; перец кубеба; длинный перец; африканский перец
ПЕРЦЫ КРАСНЫЕ — перец стручковый, кайенский перец (чилли), птичий перец
ПСЕВДОПЕРЦЫ (ложные перцы, бразильники) — кумба (мавританский перец); негритянский, или гвинейский, перец
ДУШИСТЫЕ ПЕРЦЫ — ямайский перец; японский перец; райское зерно, или малагетта
Розмарин
Цедра — померанца, лимона, апельсина, мандарина, грейпфрута
Шафран

Пряные овощи
Пряные овощи составляют сравнительно небольшую часть местных пряностей. Культивируются они во всем мире, имеют множество сортов, отличающихся по размерам, силе и остроте вкуса и аромата, и употребляются, как правило, во всех национальных кухнях.В отличие от других видов пряных растений у пряных овощей употребляют в пищу все части растения: не только их мясистую подземную часть (луковицы или корнеплоды), но и надземную часть — стебли, трава (листья, перо), а также семена.
ЛУКОВИЧНЫЕ:
Многоярусный лук
Лук шалот
Лук порей
Жемчужный лук
Лук батун
Шнитт-лук
Мангир
Пскемский лук
Чеснок
Черемша, колба (напоминает черемшу)
Чесночник
Чесночный гриб
ПРЯНЫЕ КОРНЕПЛОДЫ:
Петрушка
Пастернак
Сельдерей
Фенхель
Хрен


Пряные травы
Пряные травы в отличие от пряных овощей в большинстве своем дикорастущие, хотя некоторые из них (например, анис, кориандр, тмин, мята, укроп) введены человеком в культуру с древнейших времен.
Ажгон
Аир
Анис
Базилик
Горчица - черная горчица, сарептская горчица, белая горчица
Гравилат
Донник синий
Душица
Дягиль
Змееголовник молдавский (см. Мелисса)
Иссоп
Калуфер
Кервель
Кервель испанский
Кмин
Колюрия
Кориандр
Крессы – водяной кресс, горький кресс, луговой кресс, садовый кресс, капуцин-кресс
Лаванда
Любисток
Майоран
Мелисса
Мелисса турецкая, или змееголовник молдавский
Можжевельник
Мята – мята перечная; мята кудрявая; мята пряная, или эльсгольция; мята яблочная
Полынь – полынь обыкновенная, полынь римская, полынь метельчатая, полынь лимонная, полынь альпийская
Рута
Тимьян
Тмин
Укроп огородный
Фенугрек, или пажитник
Чабер, чабер зимний
Чабрец
Шалфей лекарственный
Эстрагон

Букет гарни
Французское bouquet garni - сборный букет, букет необходимых принадлежностей.
Букет гарни (иногда в русской литературе его называют «пучок гарни») - традиционное международное название сочетания сухих пряных трав, используемых в супы, маринады. Термин взят из французской кухни и получил широкое распространение.
Букет гарни может быть малым (сокращенным) и большим (расширенным).
В малый букет гарни входят: лавровый лист, петрушка, сельдерей и тмин. Иногда добавляется черный или красный перец, в зависимости от вида супа.
Большой букет гарни состоит кроме перечисленных пряностей еще и из кервеля, эстрагона, базилика, чабера, майорана, розмарина, пимпинеллы.
Бывает иногда еще средний букет гарни: в этом случае к постоянному набору малого букета по желанию прибавляются две-четыре пряные травы из большого набора, в зависимости от характера супа (мясной, овощной, куриный, рыбный).
Букет гарни опускается в кипящий бульон в виде пучка, соединенного хлопчатой нитью (не синтетической!), за 5 минут до готовности, затем вынимается. В этом случае он может быть использован до 3-х раз (просушивая после каждого использования). Используется и для добавления во многие маринады.

Прованские травы
Часто в кулинарной литературе встречается указание «добавить прованские травы».
Это - базилик, чабрец, розмарин.
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
Карточка пользователяВернуться в начало страницы
+Ответить с цитированием данного сообщения
3 страниц V < 1 2 3  
Ответить в эту темуОткрыть новую тему
Ответов(20 - 21)
DALILA
сообщение 31.1.2013, 18:58
Сообщение #21


Активный участник
Group Icon
ДевочкаЗа победу в творческом конкурсеЗа победу в творческом конкурсеVIP-персонаС Днем рождения

Сообщений: 3 750
Вставить ник    Цитата
Из: Москва
Награды: 16
Спасибо сказали: 874 раз(а)
ППКС: 476 раз(а)
Имя: Ольга



Репутация:   35  


А то, что всегда есть на столе (IMG:style_emoticons/default/girl_haha.gif)
Ой, Лорчик, уморила ты меня (IMG:style_emoticons/default/girl_haha.gif)
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
Карточка пользователяВернуться в начало страницы
+Ответить с цитированием данного сообщения
Лора
сообщение 1.2.2013, 10:19
Сообщение #22


Местный житель))
Group Icon
МальчикЗа приглашение на форум новых участниковСпонсор ЛадошекАвтор лучшего вопросаVIP-персона

Сообщений: 11 374
Вставить ник    Цитата
Из: Красноармейск, Подмосковье
Награды: 22
Спасибо сказали: 2378 раз(а)
ППКС: 1247 раз(а)
Профессия: домохозяйка
Имя: Лариса
Владислав 09.04.1997
Что Бог ни делает, всё к лучшему!!!


Репутация:   85  


(с) "Она всех вечно удивляла! Такая уж она была!" (IMG:style_emoticons/default/girl_blush.gif)
Пользователь в офлайнеКарточка пользователяОтправить личное сообщение
Карточка пользователяВернуться в начало страницы
+Ответить с цитированием данного сообщения

3 страниц V < 1 2 3
Ответить в эту темуОткрыть новую тему
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 

- Текстовая версия Сейчас: 19.7.2019, 2:16
Locations of visitors to this page Анализ интернет сайта
Семья-клуб
рублей Яндекс.Деньгами
на счёт 41001231709024 (Форум Родителей - Мир в Ладошках)
Это интересно